19/09/2010
RECEITAS DE COBERTURAS COMO GLACÊ REAL, PASTA DE CHOCOLATE BRANCO, MÁRMORE, AMANTEIGADA, MARSHIMALLOW, PASTA AMERICANA, FONDANT, ROLLED FONDANT, PASTA DE LEITE NINHO, ETC....
Glacê Mármore I, II, III
I tipo
4 claras de ovo
6 colheres (de sopa) de suco de limão
2 Kg de açúcar de confeiteiro
Bata as claras ligeiramente. Junte o suco de limão e, aos poucos o açúcar de confeiteiro peneirado
II tipo
2 claras de ovo
1/4 de xícara de suco de limão
açúcar de confeiteiro até dar o ponto
Coloque em uma tigela as claras, o suco de limão peneirado. Adicione o açúcar aos poucos, mexendo com uma colher de pau. Coloque a massa sobre a mesa e trabalhe acrescentando o açúcar até dar o ponto.
III tipo
250 gramas de gordura vegetal hidrogenada em temperatura ambiente
1 vidro de leite de coco
2 Kg de glaçúcar
Em vasilha grande coloque a gordura e o
leite de coco. Com as mãos misture até incorporar bem os ingredientes.
Não sove a massa. Depois coloque o glaçúcar aos poucos misturando
devagar até que desgrude das mãos. Empregue. O efeito é o mesmo da pasta
americana, mas o sabor lembra muito bala de coco.
Pasta Americana de Chocolate Branco
500gr de fondant ( melhor da kerry)
250gr de chocolate branco marfim, o nobre(nestlê)
1 colher de sopa de glucose branca
Derreta fondant conforme a embalagem até ficar derretido
Derreta o chocolateí, separado e, misture ao fondant.
Junte a glucose, mexendo rápido até obter uma massa homogênia.
Use-a como desejar. exp: cobrir bolo, modelar bichinho, flôres, etc.
Tem
que mexer rápido, pois a mesma, enduresse, assim que agrega o
chocolate. Fica uma delícia. dá até, pra come-la pura. Essa quantidade,
dá para cobrir +-um bolo redondo e 24cm. com sobra pra decoração.
Pasta de Leite Ninho
- 2 xícaras (chá) de leite em pó Ninho Instantâneo peneirado;- 2 xícaras (chá) de açúcar impalpável peneirado;
- 1 colher (sobremesa) de margarina ou manteiga;
- 1 colher (chá) de aroma MIX de sua preferência (para as pessoas que não gostam do cheiro do Leite em pó
- 1 lata de Leite Condensado Moça;
- Corante em gel MIX de sua preferência.
Misture o leite em pó e o açúcar impalpável peneirados. Adicione a margarina (ou manteiga) e o aroma. Vá colocando o leite condensado aos poucos até formar uma massa maleável que desgruda das mãos. Guarde em saco plástico ou vasilha plástica bem tampada.
Para abrir a massa, use um rolo sobre uma superfície levemente polvilhada de açúcar impalpável.
A massa vai ficar amareladinha,
diferente da pasta americana, que é branquinha. Se quiser colorí-la,
adicione o corante MIX em gel depois da massa já pronta. Para ver a cor
definitiva, devemos aguardar uns minutos, pois o corante deixa as massas
e glacês um pouco mais escuro alguns minutos depois. As cores preta e
vermelha demandam atenção especial: esperar uma hora.
Importante:
A massa do bolo, recheio e cobertura demandam alguns cuidados: a massa
deve ser um pouco mais úmida (não é recomendado o pão-de-ló); não
utilizar frutas, chantilly ou qualquer recheio úmido e que necessite de
geladeira, pois a pasta não pode sofrer refrigeração, senão "mela";
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Rolled Fondant
Ingredientes:
1 colher (sopa) de gelatina em pó incolor sem sabor
4 colheres (sopa) de água fria.
2 colheres (sopa) de xarope de glucose de milho.
1 colher (sopa) de glicerina líquida.
2 colheres (sopa) de glicerina líquida.
2 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada.
Aproximadamente 1 kg de açúcar impalpável.
1 colher (chá) de C.M.C. (Caboximetil Celulose Sódica, estabilizante que aumentam a viscosidade, a elasticidade, melhorando a textura e deixando a aparência mais homogênea).
Preparo:
Coloque a água dentro de uma panela com teflon ou refratário Marinex e pulverize com a gelatina em pó.
Acrescente a glucose, a glicerina líquida e a gordura vegetal.
Leve ao fogo baixo em banho-maria até amornar.
Retire do fogo.
Em uma bacia, peneire 500g de açúcar impalpável e acrescente essa mistura.
Envolva com uma colher e vá acrescentando mais açúcar impalpável, aos poucos.
Quando não for mais possível mexer com uma colher, comece a trabalhar com as mãos e continue colocando o açúcar aos poucos até que a massa solte das mãos.
Quando for utiliza-la, misture o C.M.C.
Dicas:
Coloque o corante vegetal de sua preferência se quiser tingir o rolled fondant.
Para variar o sabor acrescente essência a gosto.
Assim que a massa soltar das mãos, pare de colocar açúcar impalpável.
Para guardar o rolled fondant na geladeira por alguns dias, coloque-o em saco plástico sem ar.
O rolled fondant pode ser congelado acondicionado em saio plástico sem ar. Para descongelar coloque no forno microondas por 1 minuto em potência alta. Caso não descongele por completo, deixe mais 1 minuto.
Pulverize açúcar impalpável na mesa quando for abrir a massa.
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Glacê com Emulsificante.
Ingredientes:
200 g de margarina sem sal
1 lata de leite condensado gelado
1/2 colher (sopa) de emulsificante para sorvete
1 lata de creme de leite sem soro gelado
12 colheres (sopa) de leite em pó
Preparo:
Bata na batedeira o leite condensado e a margarina.
Junte o emulsificante, o creme de leite e vá colocando aos poucos o leite em pó e bata até ficar um creme homogêneo.
Glacê Rosa
Ingredientes:
1/2 folha de gelatina vermelha
200 grs de manteiga (sem sal)
2 xícaras (chá) de açúcar refinado
1 pacote de baunilha
3 claras em neve
6 colheres de açúcar
Bata a manteiga com as 2 xícaras de açúcar e a baunilha até formar um creme.
Separadamente bata as claras em neve e junte lentamente as 6 colheres de açúcar, batendo sempre até ficar bem firme.
Acrescente ao merengue, a gelatina dissolvida em 3 colheres de sopa de água fervente e por último o creme de manteiga.
Cubra e enfeite a torta com este glacê.
FONDANT
1 colher (chá) de manteiga
½ xícara (chá) de leite
500 g de açúcar de confeiteiro
Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo.
Dica
O fondant pode ser preparado substituindo o leite por água. Neste caso, adicione 2 colheres (sopa) de glucose.
A textura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o bolo e cobri-lo, mas sem escorrer.
Guarde as sobras do fondant na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até 2 meses. No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria.
Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos lados com uma espátula.
PASTA AMERICANA
250 ml de água
1 colher (chá) de essência de sua preferência
2 kg de açúcar impalpável
7 colheres (sopa) de glicerina
7 colheres (sopa) de glucose
7 colheres (sopa) de gordura vegetal hidrogenada
5 colheres (sopa) de gelatina em pó
Dissolva a gelatina com a água e leve
ao fogo médio em banho-maria até ficar transparente. Acrescente a
gordura vegetal e a glucose e leve ao fogo novamente. Retire do fogo e
acrescente a essência (e a glicerina). Coloque 1 kg de açúcar numa bacia
e faça uma cavidade no meio. Despeje no centro a mistura preparada e
incorpore o açúcar, misturando bem (se preferir, adicione 1 kg de açúcar
na própria panela e misture bem). Esse é o ponto chamado de massa-mãe.
Caso não utilize a massa imediatamente, guarde-a num recipiente plástico
bem fechado. No momento de usar, separe a quantidade de massa desejada e
adicione açúcar suficiente até dar o ponto (quando a massa se solta dos
dedos). Se for usar em seguida, adicione mais açúcar até dar o ponto.
Procure não acrescentar o açúcar na massa muito quente para não correr o
risco de usar açúcar demais e a massa ressecar. Caso isso ocorra, junte
um pouco de gordura vegetal hidrogenada.
Dica
A massa americana não deve ser
exposta à umidade. O bolo pronto não deve ser guardado na geladeira para
que não haja alteração na consistência da cobertura.
Procure utilizar essências
neutras, como a de baunilha, para não anular o sabor do bolo ou combine a
essência com a massa do bolo.
Glucose é o açúcar extraído do
milho, transparente e com sabor menos doce que o açúcar da cana. O
açúcar impalpável, um tipo de açúcar de confeiteiro de textura mais
fina, é fundamental para o bom resultado da receita.
A
coloração é feita com corantes em gel. Acrescente o corante e amasse
bem até obter uma coloração homogênea. Ao aplicar corante preto ou
vermelho, deixe a massa descansar até obter as cores.
As diferenças climáticas (local seco ou úmido) alteram a quantidade de açúcar usada.
A glicerina só deve ser utilizada em climas muito secos.
Marshimallow
2 claras de ovo
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (sopa) de glucose de milho
1½ xícara (chá) de água
3 xícaras (chá) de açúcar
Leve ao fogo a glucose, água e açúcar. Ferva até obter uma calda em ponto de fio. Bata as claras em neve e, com a batedeira ligada, vá acrescentando as claras. Bata até esfriar e acrescente a essência.
GLACÊ REAL
1 clara
1 colher (sopa) de suco de limão
300 g de açúcar impalpável
Coloque a clara e 1 colher (sopa) do
açúcar na batedeira e ligue em velocidade baixa. Junte o açúcar
restante, aos poucos, até obter um creme espesso. Adicione o suco de
limão ou o ácido cítrico e aumente a velocidade, batendo por cerca de 10
minutos. Guarde em recipiente fechado ou, se for usar em seguida, cubra
a tigela com um pano de prato úmido.
Dica
Se preferir, utilize 1 colher (café) de ácido cítrico no lugar do suco de limão.
GLACÊ AMANTEIGADO COM LEITE CONDENSADO
- 1 lata de leite condensado
- 1 pct de gordura vegetal 500gr (godura hidrogenada)
Bata na batedeira até ficar totalmente incorporada e bem durinha.
Pode também colorir conforme a necessidade.
eu particularmente adoro esta cobertura.
Aprenda a fazer glacê real para decorar bolos
Massa é fácil, rápida de fazer e pode ter a cor que você desejar
Helena Dias, do R7
Julia Chequer/R7
As cores variam com o seu gosto. O corante da foto é de hortelã
Veja como prepará-lo em casa: Ingredientes
Duas claras em neve
Suco de um limão
Açúcar impalpável suficiente dar ponto de creme espesso.
Corantes comestíveis em gel de sua preferência
Modo de preparo
Bater as claras em neve, adicionar o limão, bater mais um pouco e
adicionar pouco a pouco o açúcar até obter o ponto desejado. Adicionar
corante em gel, sempre colocando pouco a pouco até obter o tom desejado.
Lembre-se de que depois de feita, a mistura escurece um pouco e a cor
fica mais forte.| Cobrindo bolos com Glacê Mármore Arcólor® | |||||
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