CHOUX, massa para carolinas e bombas etc

Massa Choux para Carolinas e Bombas (Pâte a choux)

 

Estou recolocando essa receita que foi perdida , no blog. Essa massa choux é aquela que a gente compra na padaria, em bombas, carolinas, profiteroles, e que fica oca por dentro. Eu pensei que seria bem difícil, acho até que já tentei fazer uma vez há muito tempo atrás, mas naquela ocasião deu tudo errado, a massa murchou quando saiu do forno. Acho que tinha alguma coisa errada na receita. E agora eu tenho essa receita na apostila do curso de gastronomia. Essa não tem erro, é fácil de preparar e o resultado dá super certo.

Ingredientes:

•     100 g de farinha de trigo
•     100 g de manteiga sem sal
•     100 mL de água
•     1 pitada de sal
•     1 pitada de açúcar
•     3 a 4 ovos grandes

  

Modo de preparo:

Passo 1: Coloque a água e a manteiga numa panela e deixe ferver.

 

 

Passo 2: Adicione os secos (farinha, sal e açúcar) todos juntos de uma vez, dentro da panela. Mexa com uma espátula de silicone.

 

Passo 3: Quando a massa soltar bem do fundo da panela, retire e espalhe essa massa sobre uma superfície de mármore limpa, para esfriar.

 

Passo 4: Depois de fria, coloque a massa no bowl da batedeira.

 

Passo 5: Adicione dois dos 4 ovos à massa e comece a bater. Misture bem. Vai ficar uma mistura bem compacta e aderente.

 

 

Passo 6: Esse é o ponto mais crítico da receita. É necessário atingir o ponto da massa. Esse ponto é obtido pela adição dos ovos restantes, mas não se pode adicionar todo o ovo, pois a massa pode ficar muito mole. Então pegue os dois ovos restantes, bata ligeiramente com um garfo e vá adicionando à massa enquanto bate, dessa forma: bata um pouco, misture mais ovo batido (sempre de pouco em pouco), bata mais, adicione mais ovo batido, bata mais, e assim por diante, até atingir o ponto que é quando a massa cai do batedor da batedeira, mas demora bem pra cair, cai bem grossa. Pode testar com uma colher. Pegue uma quantidade grande, e derrame a massa. Ela deve demorar para cair da colher. Por isso é preciso tomar cuidado com a adição dos ovos, para não passar desse ponto.

 

 

Passo 7: Coloque a massa numa manga (saco) de confeitar e escolha o bico liso. Faça as formas que vc quiser, de bomba, de carolinas, argolas, etc, sobre uma folha de papel manteiga disposta numa assadeira baixa.

 

Passo 8: Leve ao forno a 180-200 oC por uns 40 minutos ou até ficar dourada e estiver bastante estufada. Depois de assada, apague o fogo do forno, abra o forno e deixa a assadeira lá dentro, para não murchar, com a porta do forno semiaberta (metade aberta).

 

 

 

Passo 9: Recheie com o recheio de sua escolha. No meu caso utilizei chantilly batido. Utilize um saco de confeitar e o bico liso. Faça um furinho na bomba e nas carolinas e introduza o recheio. Se for carolina, faça o furo embaixo.

 

 

Passo 10: Depois de recheadas mergulhe as carolinas e bombas no chocolate derretido em microondas. Coloque o chocolate só de um lado das carolinas e bombas.

 

  

 

 

Leve à geladeira e sirva gelada. Uma delícia.

 

Massa de carolina (pâte à choux)

Ingredientes

Rende: 5 a 6 carolinas ou profiteroles

• 55 g de manteiga
• 75 g de farinha de trigo branca, peneirada
• 2 ovos, batidos com uma pitada de sal

Modo de preparo

Preparo:15mins  ›  Pronto em:15mins 

1. Ponha a manteiga e 150 ml de água numa panela. Aqueça em fogo baixo até a manteiga derreter, depois deixe ferver.
2. Assim que levantar fervura, retire a panela do fogo e rapidamente junte a farinha de trigo toda de uma vez. Bata com uma colher de pau até os ingredientes se ligarem, formando uma massa.
3. Leve a panela novamente ao fogo, em fogo baixo, e continue a bater até formar uma bola e a massa ficar lisa e seca no centro da panela.
4. Deixe esfriar por 2 a 3 minutos, depois vá batendo e acrescentando os ovos para obter uma pasta lisa e brilhante. Bata vigorosamente. Use logo a massa, conforme as indicações da receita.

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Como se faz: Massa de Carolina

Por Vitor Hugo em 04/05/2008

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Essa é uma das várias receitas que estão na minha lista de tentativas. Está certo que fizemos lá no curso também, mas vocês vão concordar comigo que realizar a tarefa com o professor e trocentas pessoas em volta é uma coisa, e outra totalmente diferente fazer em casa, não? ;)

E digo para quem quer tentar, mas tem receio: FAÇA!! É mais fácil do que se pensa e tão divertido. Particularmente, achei tão legal quando passado alguns minutos de forno aquela massa estava toda estufadinha como mágica. :D Pura diversão! Por via das dúvidas, massa choux ou pâte à choux é a massa de éclair (bomba de chocolate), bombinhas e profiteroles.

Para as quantidades usei as medidas da chef Roberta Sudbrack passou no blog dela. Já que era para fazer, vamos pegar de quem sabe, né? A chance de dar errado diminui um pouco, heheheh.

Grau de dificuldade: fácil, fácil.

Ingredientes
Referência: 1 xícara sendo 200mL na minha medida.

• 1 xícara de água
• 1 xícara de farinha de trigo peneirada
• ½ xícara de manteiga sem sal (usei ~110g)
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de açúcar
• 4 ovos

Utensílios: panela grande, colher, assadeira, papel manteiga.

Modo: na panela coloque a água e manteiga para ferver. Retire do fogo e junte a farinha, sal e o açúcar de uma vez só. Misture bem e volte para o fogo, mexendo sempre até formar uma bola homogênea, desligue o fogo. Se a sua panela for de fundo triplo*, retire a massa da panela para que não cozinhe além do necessário. Deixe esfriar por 5 minutos. Pré-aqueça o forno em 200ºC e forre a assadeira com o papel manteiga.

Volte a massa para a panela e junte um ovo por vez, e bata com vontade até combinar o ovo. Faça a mesma coisa com os outros. Continue a bater a massa até que esteja brilhante e caia facilmente da colher. Tudo isso fora do fogo.

Transfira para uma manga de confeitar com um bico liso médio… e faça da forma que desejar. Pode ser a bomba clássica (éclair), a bombinha ou do jeito que quiser.

Leve ao forno, aumente a temperatura para 230ºC nos 5 primeiros minutos. Depois abaixe novamente para 200ºC por mais 15-20 minutos até estarem douradas. Em seguida, abaixe para 180ºC e deixe por 10 minutos para que sequem. Deixe esfriar dentro do forno.

Recheie com o desejado: doce de leite, creme de confeiteiro, chantilly… ou salgados! Mesmo a massa levando açúcar ela fica neutra, aceita qualquer tipo de recheio.

Observações
– As variações de temperaturas foram dicas do Alton Brown quando passou o episódio “Choux Shines” do Good Eats (programa do Food Network ). Você assisti: parte 01  e parte 02 .
– A massa é ótima, mas como estava chovendo… ou seja, a taxa de umidade lá nas alturas (chegou em 100%) as bombinhas absorveram um pouco d’água. Não digo que ficaram murchas, mas a crocância diminuiu. Se isso acontecer é simples, só reaquecer por alguns minutos em forno baixo (180ºC).
– Panela de fundo triplo: as mais conhecidas são as de inox da Tramontina, aquelas pesadas. Existem de outras marcas, se for de inox e pesada a chance de ser fundo triplo são bem grandes. Elas retêm calor por mais tempo. [Valeu Aline pela cobrança!]
– Não vale a pena fazer meia receita, cogitei essa idéia. Ia render muito pouco, a quantidade de ovos assusta, mas vale cada grama de gordura, uehuehueheuhe.

QUARTA-FEIRA, 29 DE FEVEREIRO DE 2012

Massa choux

 

Olás!

Massa base para éclairs [o nome chique da nossa Bomba], bolachas Samantha, carolinas, profiteroles [a prima rica da carolina], Torta Saint Honoré, beignets, croquembouches, churros, Paris-Brest e muito mais [inclusive muitas versões salgadas - algumas até lembram pão de queijo], a massa choux, ou pâte à choux foi criada no século XVI pelo confeiteiro da corte de Catarina de Médici.

Composta de uma mistura de água, manteiga e farinha, que é cozida e acrescida de ovos ainda morna, a massa choux quando assada ganha uma crosta fina, um interior oco e uma aparência de inflada [o alto teor de umidade da massa evapora no cozimento, e esse vapor é responsável pelo crescimento da massa e pelo oco característico].

Algumas receitas substituem parte da água por leite, o que resulta em uma massa mais macia do que crocante, mas eu prefiro a receita básica mesmo. Andei preparando bombas de creme e carolinas açucaradas por esses dias, e não vou parar por aí, já que a massa tem uma versatilidade incrível!

 

 

Receita Básica de Massa Choux

[retirada do super interessante ThinkFood ]

Ingredientes:

250ml de água [pode-se trocar metade da medida por leite];

100g de manteiga sem sal;

1g de sal;

165g de farinha de trigo peneirada;

5 ou 6 ovos.

Preparo:

Preaqueça o forno a 200 graus, e prepare uma assadeira grande, untada e coberta com papel manteiga.

Em uma panela média ferva a água, a manteiga e o sal. Adicione a farinha de trigo toda de uma vez e cozinhe, mexendo sem parar com uma colher de pau, por uns 3 ou 4 minutos, até a massa se desgrudar do fundo da panela [para quem já viu, lembra muito a massa de coxinha].

Passe a massa para a tigela da batedeira e deixe amornar [você vai precisar de uma boa batedeira, de preferência com o garfo para massas médias, ou paciência e braço forte].

Quando amornar, comece a bater em velocidade baixa, acrescentando os ovos aos poucos. Bata até formar uma massa mole, lisa e brilhante, como a da foto.

Passe a massa para um saco de confeitar com bico liso de uns 2,5 ou 3 cm de diâmetro [você pode moldar os doces também com colheradas, se não tiver o saco de confeitar.

Modele a massa do formato desejado, sobre o papel manteiga: pequenas bolinhas para carolinas, linhas de uns 10cm de comprimento para bombas, etc.

Leve ao forno por 10 minutos. Depois disso, abaixe o forno para 160 graus e asse por mais uns 40 minutos, até a massa dourar.

Retire do forno, deixe esfriar por uns 5 minutos e passe os doces para uma grade, para terminarem de esfriar [assim a massa não forma umidade na base, o que comprometeria sua textura].

Recheie, decore, cubra, á vontade.

Algumas receitas com massa choux que já apareceram por aqui:

        Coroa de Limão e Morangos ;

        Deleites Gastronômicos, da Casa Ladurée .